近年来，有关油炸土豆中发现高水平的致癌物丙烯酰胺屡被报道，而近日香港食物安全中心发布的一份报告又显示，不仅高温油炸、烧烤食物会产生丙烯酰胺，高温炒蔬菜也会释放丙烯酰胺。热锅滚油炒蔬菜也会致癌的消息令人恐慌。国家食品安全风险评估中心对我国居民摄入的食品中丙烯酰胺的含量水平进行了风险评估，结果显示，糖类、薯类、蔬菜等食物的丙烯酰胺含量最高，而我国居民对此类物质的摄入量低于联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会评估的一般人群的摄入水平。

据介绍，丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，国际癌症研究机构将其列为第二类致癌物。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。

国家食品安全风险评估中心首次运用总膳食研究的方法研究了2000年和2007年中国居民摄入的食品中丙烯酰胺的含量水平，并在其基础上进行了风险评估，以了解我国居民一般人群和高消费人群的膳食暴露情况。研究发现，在12个食物类别中糖类的丙烯酰胺平均含量最高，达每公斤72.1微克。其次是薯类及其制品，平均含量为每公斤31.0微克，再次是蔬菜及其制品，平均含量为每公斤22.3微克。在蛋类、奶类、水果、水及饮料和酒精饮料类食物中均没有检测到丙烯酰胺。研究得出结论——我国居民一般人群平均每日从膳食中摄入丙烯酰胺的量为每公斤体重0.28微克，高消费人群的摄入量为0.49微克，低于联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会评估的一般人群的摄入水平。

研究结果还显示，我国居民从膳食摄入丙烯酰胺的主要来源是蔬菜及其制品，其次是谷类及其制品和薯类及其制品。专家建议，消费者应保持食物均衡和多样化的原则，多摄入蔬菜，避免过度烹调。制图 冯晨清 （记者代丽丽）