三丝敲鱼

　　清汤白丸

　　蒜子鱼皮

　　八宝鸭

　　外地游客来到温州，上哪儿能吃到正宗传统瓯菜？这个问题，恐怕连温州本地人也答不上来。很多温州传统菜正面临失传的危险。温州市政府办公室昨发文，温州市财政今后每年安排300万元，用于振兴瓯菜并加快发展餐饮业，市区将重点打造“瓯菜”总部创新基地。

　　温州难觅正统瓯菜馆

　　上百度搜索“温州菜”，会跳出蒜子鱼皮、三丝敲鱼、五味煎蟹等菜式，可是外地游客来到温州，却遗憾地发现这些温州名菜是很难寻觅到的。在温州，真的很难找到一家可以吃到正统瓯菜的馆子酒楼。

　　相反，如果你去杭州知味观就可以吃上西湖莼菜、宋嫂鱼羹等传统杭帮菜；如果你去上海，可以去老菜饭庄或者上海老菜舫，吃到最传统的本帮菜；如果你去大连，随时会碰上打着“大连老菜馆”招牌的馆子。如果来温州，哪里可以吃到正统老菜？

　　在如今一些大酒店批发走量式的菜品当中，很多传统老菜由于烹饪繁复费时、味道过时、卖不起价而惨遭摒弃。这些年，温州菜早已打破地域、国界，融川菜、粤菜等百家之长，并将日餐、西餐等元素融入其中，在一派“融”的饮食背景中，老菜正面临着失传的危险。

　　餐饮业已开始“拯救”瓯菜

　　所幸的是一些业内有识之士已有危机意识，纷纷加入到拯救瓯菜的行动中，比如五马美食林曾邀请老中青三代大厨在酒店现场掌勺各个时期的代表菜，老一代做的是上世纪七八十年代的代表菜，如马铃黄鱼、八宝鸭、三丝敲鱼等；中一代做的是上世纪八九十年代的经典菜，如清汤白丸、香蕉黄鱼夹等；年轻一代做的则是现在的时尚菜。

　　时代富豪大酒店也正着手挖掘老瓯菜，厨房基本上摒弃了李锦记、家乐等时尚调味料，而回归到酱、醋、盐、酒等基础调料，因为清淡、轻油、原味就是瓯菜的精髓。万和豪生大酒店作为瓯菜研发基地，从前年开始推出传统老菜，如蒜子鱼皮、马铃鱼、馄饨海参、咸菜炖鸡、果仁酥鸭、芙蓉黄鱼等。观松楼推出了“怀旧90”的瓯宴，如炸溜黄鱼、八宝蝤蛑饭等。

　　早在一年前，温州市饭店与餐饮行业协会还举办过一场瓯菜研发座谈会，与会代表包括大厨、餐饮经理、酒店经营者等，提出了各自的观点：老菜在保持原有味道的基础上要做一些适当的改良，比如减轻“重”口味、装盘更精致等；点菜时作一些引导，每桌点一两道老菜，起画龙点睛之效；原料做一些替代，如马铃鱼再用昂贵的黄鱼做原料也不合时宜，不妨改用鮸鱼等。

　　据悉，协会还将落实一些瓯菜品牌单位，并着手瓯菜的非遗申请工作。

　　政府鼓励制订“瓯菜标准”

　　近年来，随着温州商人走南闯北，瓯菜也被带到世界各地，但这些瓯菜基本已被当地同化或变异。对此，市政府提出鼓励餐饮等行业协会制订“瓯菜标准”，评选认定“瓯菜名菜”，定期向社会公布。

　　此外，我市将重点培育扶持15至20家瓯菜餐饮龙头企业。支持振兴“老字号”瓯菜餐饮企业，引导传统瓯菜餐饮企业按照新型流通业态需求改造提升，加快发展加盟连锁和特许连锁，推进标准化、规范化管理。

　　与此同时，我市还将利用世界温州人的平台，支持开展世界温州人瓯菜大赛，有重点地选择一些有代表性的国家和地区开展瓯菜技艺表演和名菜展示，不断扩大瓯菜的影响力和美誉度。

　　据悉，市财政今后将每年安排300万元，用于支持发展餐饮业。我市未来还将建设瓯菜三大特色集聚区。其中，市区将重点打造“瓯菜”总部创新基地及全球休闲美食之都；乐清、龙湾、洞头、瑞安、平阳、苍南沿海县(市、区)，重点是打造温州海鲜菜；永嘉、泰顺、文成山区，则重点开发山珍风味和民俗餐饮文化。