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　　昨天上午，以“传承.创新”为主题的温州瓯菜品牌推广系列活动启动仪式在市区五马街举行。其间，民国顶级瓯宴十二碟双拼复原展示引来了人们的啧啧赞叹。

　　在外帮菜大行其道的今天，如何振兴、推广传统瓯菜？市府办不久前下发文件，将19项振兴瓯菜、加快餐饮业发展的任务分解到各部门和单位。昨天，记者就此采访了相关部门、协会、餐饮企业相关负责人，归纳了“五大招数”。

　　瓯菜为什么被“冷落”？

　　十几年前，以海鲜为主、口味清鲜滑嫩的瓯菜一直“统治”着温州的酒店和百姓餐桌。近年来，随着各地商贸交流的日益频繁和大量新温州人的涌入，川菜、粤菜、湘菜等菜系逐渐进入温州的大街小巷。泰国菜、日本料理等“洋”美食也紧随其后，大大丰富了温州人的餐桌。

　　外帮菜在温州大行其道，而瓯菜的影响力日渐减弱，其中的原因在哪里？温州餐饮协会秘书长林崇海说，一方面是外帮菜的大量涌入给消费者带来味觉冲击，新鲜感促进消费；另一方面温州的外来人口占比较大，促进了外帮菜在温州的壮大。

　　云天楼行政总厨曾耿则认为，传统瓯菜式微主要是因为其改良和更新的速度赶不上现代人口味的变化，食材改良、烹饪技法的提升也不够。传统瓯菜中大鱼大肉居多，像经典菜品红烧鱼皮就较油腻，而眼下市民的口味已和以前不同，难以接受。

　　瓯菜推广第一招：洗脑——重塑瓯菜“标准”

　　瓯菜的发展起于宋代，为浙江菜系的四个流派之一，口味清鲜、淡而不薄，烹调技术讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。曾耿说，这是传统的瓯菜定义，现在瓯菜已经开始融入一些新的元素。以目前很受欢迎的新菜“泡菜梭子蟹”为例，传统瓯菜的食材并不包括泡菜，传统瓯菜也是没有辣口味。它到底还算不算瓯菜呢？有很多争议。因此，什么是瓯菜，需要重新定义。

　　市府办下发的文件提及，鼓励餐饮等行业协会制订“瓯菜标准”。对此，温州瓯菜研究会会长周雄说，瓯菜标准还需要拓宽，目前新标准的制定有3个取向，即要用温州的原材料、采用温州菜的加工工艺、符合大多数温州人的口味，具体标准的制定还在研究中。

　　瓯菜推广第二招：强基——培养用心做菜的人

　　瓯菜的发展和传承，人才培养是基础。周雄说，瓯菜厨师需求量为每年5000人左右，可是培养出来的只有1000多人，供不应求。当前，人才培养有两个困难：一是学瓯菜的人大多来自外省市，由于口味差别比较大，难以准确掌握瓯菜原料鲜淡的特点；二是大多数学员很浮躁，一味模仿，不思钻研。对于业界来说，只有真正培养出用心做菜的厨师，才能传承瓯菜文化。

　　面对瓯菜人才不足的现状，文件要求，我市将加大瓯菜人才队伍建设，加大对瓯菜传承人的支持，同时鼓励支持职业教育院校、餐饮培训学校培养瓯菜人才。

　　瓯菜推广第三招：固本——扶持本土餐饮业

　　市商务局副局长潘平平说，今年1至9月，我市餐饮业营业额增长率比去年同期下降了5.1%，餐饮消费十分低迷。而本土餐饮业正是发展瓯菜的基础平台，所以振兴瓯菜必须首先扶持本土餐饮业。

　　根据文件要求，扶持本土餐饮业有四项措施，一是市财政每年安排300万元作为设立发展餐饮业专项资金，二是培育扶持15~20家瓯菜餐饮龙头企业，振兴“老字号”餐饮企业；三是打造瓯菜三大特色集聚区和培育瓯菜餐饮产业化5家基地；四是加大税收优惠和金融支持。

　　潘平平说，今年主要通过一系列瓯菜品牌推广活动，如瓯菜大派送等活动拉动消费，扩大瓯菜的影响力和知名度。同时，“温州酒家”、“华大利”等“老字号”的扶持工作也在积极筹划中。

　　瓯菜推广第四招：发展——瓯菜要不断创新

　　瓯菜的菜品创新是发展瓯菜的一大手段。“这次瓯菜活动，倒逼我们钻研新菜，我们还专门组建研发小组，经多地考察，新制了20多道新瓯菜”曾耿说，很多厨师现在迫于职业压力，只是按老板要求想方设法出售高档食材，而在创新菜品上比较被动。

　　“市政府在振兴瓯菜方面也强调，瓯菜研发必要时可申请专利，保护知识产权。”周雄说，瓯菜现在是“一只脚走路”——只靠厨师来推广，这是不够的，还要靠消费者来拉动，例如要有一批美食家。当前，温州瓯菜研究会主要通过两种方式在菜品创新上下工夫，一是深入温州各地区发掘特色菜品，二来作为美食评论家引导瓯菜的正确走向。

　　东山海鲜楼负责人黄宗燕说，菜品创新要立足传统瓯菜，并结合现代人多元的口味进行改良，像该店的榴莲饭就是根据温州传统菜品八宝饭改良的。

　　瓯菜推广第五招：外拓——用好海内外温州人资源

　　“温州人走到哪里，瓯菜也就到了哪里，所以海内外温州人是推广瓯菜的一大资源”，林崇海说，许多温州人在海外开餐馆，做的都是瓯菜，所以瓯菜一直没有停止“走出去”。

　　温州瓯菜研究会顾问黄洪元说，他在比利时开中餐馆30多年，做的一直是传统瓯菜，很受当地人喜爱。瓯菜“走出去”，要强调因地制宜，例如很多欧洲人不喜欢吃带刺或生冷的食品。

　　潘平平说，除了民间自发的“走出去”模式，根据文件要求，我市鼓励注册“温州瓯菜馆”，现在正计划通过海内外的温州商会，组织大型餐饮企业抱团组建“瓯菜集团”，在全国打造“温州瓯菜馆”品牌连锁经营。