最近，“吃货”夏女士发现，温州一下子多了很多效仿“外婆家”模式的餐饮店，“像洋葱、大房子还有舌尖餐厅，都是一张黄色的点菜单让你勾选菜品，而且都走平民化路线，十几元的平价菜还挺多。”

　　今年6月份，“外婆家”这个在杭州名气响当当的餐饮品牌进驻温州后，特色鲜明、独树一帜的风格影响了温州的餐饮业，也改变了温州人的就餐习惯。“外婆家”所带来的鲶鱼效应让温州本土的餐饮行业不得不去思考，在餐饮业不景气的时候，“外婆家”到底凭借什么吸引食客？凭借什么来实现对外扩张？温州本土的餐饮该如何应对？

　　“外婆家”模式微利餐厅陆续出现

　　“外婆家”开进温州没多久，鲶鱼效应就在温州起效，不少相同模式的店相继开出，也有一些出现了“外婆家”般的排队效果。

　　以前，“吃饭靠排队”在温州绝对是不时兴的，在杭州这样却很正常，尤其像几个知名的餐饮店如“外婆家”、弄堂里、绿茶、新白鹿等，都以排队叫号而闻名。如今，“外婆风”席卷而来，温州的微利餐厅不仅“花开遍地”，也出现了吃饭排队的现象，像位于市区小南门的洋葱餐厅就以“吃饭要排队”在美食圈里声名鹊起。还有大房子，“晚上6点钟左右来我们这里吃饭，通常是要排队叫号的。”温州大房子餐厅的负责人陈女士说。

　　不管是洋葱、大房子还是开业不久的小团圆、舌尖餐厅，都和“外婆家”有着相似之处，除了吃饭排队外，一张菜单纸上写着所有的菜品，点餐模式也是当前很流行的自主勾选菜单，算是用餐前的“小作业”。

　　不过，记者也发现，这些仿效“外婆家”模式的餐厅，也在做自己的特色，像大房子除了菜品便宜外，有点主题餐厅的味道，服务员穿着80后读书年代的服装，戴红领巾、别小队长标志，而且菜名都独特新颖，像“乱棍打死猪八戒”指的是猪耳朵；“中国合伙人”指的是以山药等为原材料烹饪的菜肴。

　　以平价和环境俘虏温州人的胃

　　很多人去吃“外婆家”，是冲着实惠去的，人均消费50~60元。“这里和温州一些饭摊的价格差不多，环境比饭摊好多了。”周末正在“外婆家”排队的市民叶先生表示，这一周他已经带着来温州的朋友来吃第二回了。

　　和“外婆家”一样，洋葱、大房子、小团圆、舌尖餐厅等都大打平价微利牌，从它们的菜品单上不难发现，有不少10元以下的菜品，1元钱的茶叶蛋也是道菜，2元钱的卤凤爪、3元钱的麻婆豆腐都有，20~30%的菜品在十几元、二十几元的价位，像酸菜鱼，这些餐厅都非常统一地给出30多元的价格，相较其他餐厅40多元的定价很有吸引力。记者看了这几家平价餐厅的菜单，基本上菜品的价格都不相上下。

　　“现在经济不景气，去高端餐厅吃的人很少，这种人均几十元的餐厅正适合我们工薪阶层。”市民林女士说。这也是平价餐厅容易形成排队等吃饭景象的一个重要原因。“我们菜价的基本定位比较低，也是参考了‘外婆家’的价格制定的。”一家微利餐厅的人士表示。

　　微利餐厅也有“成长中的烦恼”

　　“外婆家”模式的赢利点在哪里？这在餐饮业内引起讨论。“薄利多销可能是它生存发展的重要之道，这就得有持续性的客流支持，同时企业的品牌有一定的吸引力。”温州市饭店与餐饮行业协会秘书长林崇海表示，这种代表了大众化、个性化、符合工薪阶层需求的模式，已成为餐饮行业的一种新的业态，是对餐饮行业原有业态的一种补充。

　　不过，经营微利餐厅的几位老板都表示，看到微利餐厅刮起一阵风，很多想投身于这个行业的人会觉得前景很美，而实际并不如想象中那么美。“从我们开业到现在，其实都还是属于微利的状态，目前全靠翻台率高来运营，对于这种模式还是试验阶段。毕竟和‘外婆家’不能比，‘外婆家’的效应能带动商场人气，商场在一些方面会给予了一定的优惠。而我们这些店都面临着租金、高成本的人工、管理等费用。”一家刚开几个月的微利餐厅的老板这样表示。

　　“如果你没有做好准备盲目进入，还是有一定风险的，想在短期内赚取可观的利润不太现实，只有把品牌、口碑、规模做上去了才可能找到真正的利润增长点。”另一家微利餐厅的负责人如此说。

　　餐饮业内人士表示，餐饮业是个充满竞争的行业，在如今一些新军看来，进入的门槛正在不断被提高，生意越来越难做。餐饮大鳄的扩张、规模化餐馆的产生，让餐饮业有种相对集中的趋势。对于那些有着“成长中的烦恼”的小餐饮企业来说，首先要做出自己的特色，在理念上向这些品牌餐饮企业看齐。

　　能否打破怪圈成就温州品牌？

　　一直以来，温州餐饮业有一个怪圈：本土品牌出不去，外来品牌进不来、留不住。过去几十年，许多国内外知名餐饮品牌刚入驻温州时也曾无限风光，但很快便烟消云散。例如主打泰国菜系的蕉叶大酒店、国内知名品牌小肥羊火锅等等，其开业前期都曾出现排队就餐的现象，最后都因“水土不服”而从温州餐饮市场退出或者沉寂。

　　而像“外婆家”、“绿茶”等餐厅采取统一的模式进行复制，只要其他城市的消费力、人流量能和杭州水平基本持平，这样的复制基本上就能保证成功。像“外婆家”能在杭州以外的城市也取得成功，主要是由于市场定位准确，大众化餐饮的定位拥有庞大的消费者基础，适中的消费价格适合同学聚会、亲友团聚等各种活动，消费的频率高。同时，品牌化的餐厅能确保菜品的质量，这也提升了消费者对这一餐厅的忠实度。再者，就是经营模式已经成熟，即使像在上海这个拥有不同菜系的国际化大都市里，只要定位准确，也不怕没消费者上门。

　　品牌效应、统一模式所带来的持续性效应让温州本土的餐饮老板也在平民化餐厅发展的路上寻求拓展属于自己的品牌，他们相信品牌化经营才是长远发展之计。“我们考察了很多餐饮模式，觉得应该在温州做一个这样业态的品牌。因此，我们并不只看重眼前的盈利，而是将品牌发展作为长远的一个考虑，只有这样才可能出现赢利点。”温州洋葱时尚餐厅的负责人张先生表示。同样，对于大房子餐厅的负责人陈女士来说，品牌化的经营比短期的盈利更加重要，这些温州本土的餐饮企业都希望能把品牌做好，走出温州。