本期推荐：青蟹

　　开题语：南海、东海海域相继解禁开捕，肥美味鲜的海产品从来都是市民餐桌上不可缺少的佳肴。那么，如何才能买到好的海鲜？野生和养殖的海鲜又怎么区别？本报与市海洋渔业局合作推出《“达人”教你挑海鲜》专栏，专门为你讲解如何挑选海鲜、制作海鲜及海鲜的营养，让你迅速成为挑海鲜的行家。

　　青蟹又称膏蟹、肉蟹、蝤蛑，学名锯缘青蟹，是食用海蟹之一，捕捞的天然蟹肥瘦不同，优次有别。

　　经过养殖户短时间的人工养殖，青蟹肉渐丰满。雄蟹和未受精的雌蟹称肉蟹；而受精后的雌体，经育肥卵巢成熟后结出一颗颗石榴子粒，称为膏蟹。

　　养殖专家教你挑蟹

　　多数市民喜欢吃青蟹却不知道怎么挑选，为此，记者特地咨询了我市江萍水产品养殖专业合作社的青蟹养殖“达人”徐光明，让他来教教大家如何挑选。

　　选蟹看四“宝”：1，在光照下，看青蟹盖的颜色是否延伸到刺(青蟹两只眼睛旁边一排刺)，如果刺的颜色跟盖的颜色一样，则肥；刺的颜色浅于盖的颜色，则瘦。2，青蟹背部有5条清晰但深浅不一的纹路，用大拇指用力去挤压中间第3条纹路，越硬则青蟹越肥；反之，一按纹路，感觉明显下陷的绝对是“瘦子”。3，在灯光下，仔细看青蟹背部的5条纹路，颜色越深则蟹肉越肥，一般颜色浅淡的也都是“瘦子”。4，翻过蟹身，用拇指挤蟹壳两头最尖的部位，越硬则蟹肉越肥；越软则越瘦。

　　徐光明说，青蟹的特点是离水后不易死亡，可就近或远销活蟹。市民买回家若不想马上吃，千万别塞进冰箱，因为青蟹处于5℃以下或39℃以上，则短时间内会致死。如果要保存，可放阴凉湿润处，每天用18%。盐水浸泡5分钟，一般可活3到5天，最长可活5到10天。

　　当然，如果要保存较长一段时间，可将活蟹直接冷冻，但解冻后的蟹肉会粘壳，味道没新鲜的鲜美。

　　大厨师傅教你煮

　　青蟹虽好，怎么煮最美味呢？

　　市东海酒店行政总厨徐勤说，酒店里青蟹常见的做法有4种：生炊、姜葱炒、明火和干锅，其中顾客点最多的是生炊。

　　生炊青蟹：挑选新鲜的青蟹直接放置于蒸锅上蒸熟。很多市民会选择放一些姜片，其实只要青蟹新鲜，无需放任何作料，味道依然鲜美。

　　姜葱炒青蟹：青蟹切块放入容器，撒上生粉拌匀，放入姜片过七八十度油温的油锅，炸熟后起锅。放葱段和蒜末爆香，倒入高汤，加少量味精、蚝油调味，稍微焖煮两三分钟，用生粉勾芡起锅。这道菜的特色是葱香味十足。

　　明火青蟹：就是火锅青蟹，青蟹切块，根据个人口味调配清汤，直接将青蟹倒入锅中。这种吃法最能保持青蟹的原汁原味。

　　干锅青蟹：根据个人口味，用花生酱、海鲜酱等多种酱料调味煲仔酱，姜蒜、洋葱与青蟹一起放入砂锅中，倒入煲仔酱，焖熟即可。

　　营养专家教你吃

　　市人民医院营养师戴福仁说，膏蟹肉味鲜美独特，营养丰富，是酒席上的佳肴，食用药用价值高，是产妇、老幼及身体虚弱者的高级滋补品。但蟹黄中胆固醇含量较高，患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃。患有慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症或处于肝炎活动期的病人，最好不要吃蟹，以免使病情加重。伤风、发热以及腹泻的病人也不宜吃蟹。

　　市海洋渔业局初级水产品质量安全办主任邱华胜提醒，大闸蟹味道鲜美，但食用时如不注意卫生会引起食物中毒，市民不宜买死蟹或垂死蟹、不宜自制醉蟹。

　　死蟹体内的细菌繁殖迅速、扩散到蟹肉中，会分解蟹肉中的氨基酸，产生大量的有害物质(即组胺和类组胺物质，会引发过敏性食物中毒)。死蟹煮熟后，蟹肉中的有害物质仍然存在，食用后可能会出现呕吐、腹痛、腹泻等。

　　另外，垂死的蟹也称为“软脚蟹”，这种蟹的贝壳呈黄色，蟹脚软、翻身困难，蟹肉中毒素较多，也不宜购买。

　　此外，吃蟹时必须除尽蟹胃、蟹肠、蟹心、蟹腮“四小件”，这“四小件”含有细菌、病毒、污泥等。

　　(记者 项颖文/图)

编辑：杨国俊